個人的 Wikipediaの「食べ物を扱った秀逸な記事」BEST5

蜂蜜

https://ja.wikipedia.org/wiki/蜂蜜

意識しないとなかなか気が付かないが、蜂蜜はトピックの宝庫だ。

糖の塊という健康と真逆を行く実態のくせに健康食品の代表格だったり、赤ちゃんに与えてはならないという罠があったり、蜂蜜酒なんかも作れたり、薬として用いられてたり。

Wikipediaでの記事はそれらトピックを余すところなく紹介しており、まさしく日本Wikipedia界の星三つ記事である。

いくつか記事中の個人的にピンと来た部分を引用してみよう。

ミツバチによる花の蜜の採集　より

ちなみに、中国の明代の薬学書『本草綱目』は臭腐神奇という霊的な作用によって大便から蜂蜜が生成されると説いており、この説は同じく明代の産業技術書『天工開物』や日本の江戸時代の類書『和漢三才図会』に受け継がれた。日本ではこの説に対し、江戸時代の本草学者貝原益軒が蜂蜜は花の蜜から作られると反論した。日本初の養蜂書『家蜂畜養記』の著者久世敦行も同様に反論を行った。

臭腐神奇ってなにカッケェ。

中国神話は漢字文化圏に生きるものとして固有名詞がいちいち厨二心をくすぐる題材なのだが(リンク先の記事に添付されている写真も必見。決してけなしているわけではないが、最高)、「臭腐神奇」って字面の持つパワーワード感は筆舌に尽くしがたいものがある。

この件に関しての詳しい解説は日本財団図書館さんの記事が詳しいので調べてみると面白いかもしれない。

成分　より

保存性の高さは高糖度とpH3.7 程度の酸性と酵素によって生成される過酸化水素によって与えられ、グルコースとフルクトースが主成分であることから、蜂蜜は消化の必要なしに、手早くエネルギーを得ることができる。グルコースとフルクトースの比率を比較すると、フルクトースの方が若干多い傾向にある。グルコースとフルクトースはともに単糖であり、摂取後体内でそれ以上消化・分解する必要がなく、短時間で体内に吸収される。さらにフルクトースの吸収速度がグルコースのおよそ半分であることから、吸収によって血糖濃度が急激に変動することはない。

糖が急激に吸収されると膵臓のインスリン分泌が追い付かず、血糖値が高い状態が続き最悪糖尿病に直結するとされるが、糖の塊とされる蜂蜜が比較的健康的甘味料だと言われるのはここら辺に秘密がありそうである。

糖の時間差吸収。自然界の事ゆえ狙って起こる事ではないのだろうが、良くできているシステムを見ているようで関心する。

薬効とその科学的根拠　より

古代ローマの詩人オウィディウスは『恋愛術（恋の技法）』の中で、精力剤としてヒュメトス産の蜂蜜を挙げている。蜂蜜の精力増強作用について、19世紀の科学者は懐疑的であったが、20世紀に入りイタリアのセロナは0.9gの蜂蜜中に20国際単位の発情物質が含まれると発表した。

全国の恋に悩める若者に古代ローマの詩人から朗報である。カラオケなんかで流行っているハニートーストはただのオシャレでおいしいスイーツではない、悪魔の兵器だったわけだ。

真面目な話、この薬効の項目の長さから明らかなように、真偽はともかく蜂蜜には凄まじい種類の効能があるらしい。

雑な意見だが、同記事の調味料にもあるように、蜂蜜は直接楽しむ以外にも様々な形で料理に利用できるので日常に取り入れると健康になれるかもしれない。

日本料理

https://ja.wikipedia.org/wiki/日本料理

日本語版Wikipediaらしく英語版の記事よりも説明が詳しく、特に歴史や分類の項は説明や他記事へのリンクが豊富で読みごたえがある。

特にピンときた部分を引用してみよう。

言葉　より

料理の概念は言語によっても異なる。中国語では烹調などが調理の料理を表し、烹で煮ること、加熱することを意味する。また菜が食品の料理を表し、これは採集した植物などを意味する。英語でもcookingは加熱することを意味し、加熱しない生のものをrawと区別する。dishで食品の料理を表す。フランス語のcuisineは台所や厨房をあらわし、また調理や食品の料理もあらわす。

割主烹従　より

調理場を「板場」、料理人や料理長を「板前」とまな板と関連付けて呼び、切ること自体を煮炊きから独立した調理の一つとしている。「切る」ことを重視する姿勢は「割主烹従（かっしゅほうじゅう）」と呼ばれ、包丁を使って「割く（切る）」ことが主で、「烹る（火を使う）」ことが従うとされ、食品そのものの味を重視することにつながる。また「割主烹従」から「割烹」という言葉も生まれ、日本料理そのものやそれを提供する店を表す。

「ご飯」という言葉が米飯と食べ物という意味を持つ、というように、各言語にも「料理」という言葉に「加熱する」という意味があり、しかし日本語のそれはどちらかというと「切る」という意味を重視している、というのはとても興味深い。

フランス料理などは一般的に素材へできる限りの手を加え料理をおいしいものにする積極的な文化を持つのに対し、素材そのものが持つおいしさをできるだけ活かすといういい意味で消極的な文化が言葉ににじみ出ているのではないだろうか。

漠然とコックさんを想像すると手に握っているのはフライパンだが、板前さんだと包丁だもんなぁ。

関東の料理　より

外食産業も栄えていた。文化8年（1811年）に江戸の町年寄が「食類商売人」の数を奉行所に提出した資料によると、煮売居酒屋（1808軒）、団子汁粉（1680軒）、餅菓子干菓子屋煎餅等（1186軒）、饂飩蕎麦切屋（718軒）、茶漬一膳飯（472軒）、貸座舗料理茶屋（466軒）、煮売肴屋(378軒)、蒲焼屋（237軒）、すしや（217軒）、煮売茶屋（188軒）、漬物屋金山寺（130軒）、蒲鉾屋（59軒）、醴（あまざけ）屋（46軒）、獣肉（9軒）という記録が残っている。煮売り屋は惣菜の持ち帰りすなわちの中食の役割も担っていた。

江戸時代にして、既に食べ○グが運用できるレベルである。江戸っ子はこの頃から既に料理にかけるコストをアウトソーシングする程の社畜だったのだろうか。

調べてみたら。既に外食に関するガイドブックが存在していたようである。

江戸時代にもあった！ 名店紹介の「グルメガイドブック」
江戸パネェ。

明治時代以降　より

柳田國男は『明治大正史 世相篇』の中で「明治以降の日本の食物は、ほぼ三つの著しい傾向を示していることは争えない。その一つは温かいものの多くなったこと、二つは柔らかいものの好まるるようになったこと、その三にはすなわち何人も心付くように、概して食うものの甘くなってきたことである」という。

民族学の第一人者である柳田國男氏の指摘は現代にも通ずるものがある。

特に柔らかいもの、という部分については縄文顔から弥生顔への変化の要因という説がある点からも特に興味深い。

小顔になるのは食べ物のせい「固い物を食べない→『あご』が弱体化」

何かの資料で「平安時代辺りの資料を見ても明らかなように、元来日本で美人とされてきたのは弥生顔だったが西洋文化の流入により、終戦後からは縄文顔がもてはやされる傾向にある」というような記述を見たことがあるが、歴史は繰り返すらしい。

偏見かもしれないが、最近のメディアを見るに、男女ともに魅力的な異性としてのシンボルは大抵シュッとした小顔になりつつある気がする。

女性は丸みを帯びた顔、男性は角ばった厳つい顔も魅力的であるとは思うのだが、歴史において食生活は魅力的な異性像を変化させる主原因なのかもしれない。

味噌汁

https://ja.wikipedia.org/wiki/味噌汁

個人差はあれど、あまりにも日常的、もはや空気の次くらい人生の常と言っても過言ではない味噌汁だが、誰でも知っている割に家庭ごとの差が出やすいので、個人的な会話における鉄板のネタの一つに味噌汁トークがある。

へぇ！　キャベツなんて入れるんですか！　おいしそうですね！　
後日→　めっちゃおいしかったですよ！　でもキャベツ一玉買って余っちゃったんでオススメレシピ教えてください！
みたいな。味噌汁万能説。私と夫が出会ったきっかけは味噌汁でしたみたいな汁夫婦が日本に5万組はいそう。

例によってピンときた部分を引用させて頂こう。

概要　より

日本料理で類似するものに吸物があるが、味噌汁が飯と飲食されるのに対して、吸物は酒と飲食される肴として区別される。

初めて見たときに、吸物ってそういう定義だったのか、と驚いた。絶対日本国民の9割超は透き通った汁のことだと思っているだろう。ようこそ選ばれし者たちの世界へ。

伝統的なチェイサーと見る事もできるかもしれないが、確かに味噌汁より吸物のほうがお酒には合う気がする。

日本酒の原料は米であり、米が持つ甘味に対する塩味という部分ではどちらも共通してるのが興味深い。

お酒が苦手な相手と仲良くなりたかったら味噌汁を飲みあう仲を目指すと手っ取り早いかもしれない。毎朝味噌汁を作ってくれっていう口説き文句もあるもんな。味噌汁万能説。

味噌　より

使用する味噌は様々だが、地域別で見ると赤味噌が好まれる地域・白味噌が好まれる地域などに区分することができ、それがそのままその地域の代表的な味噌の銘柄にもなっていることも多い（味噌を参照）。しかし、戦後の食料不足の折りに信州味噌を高温で3か月で発酵させる技術で国をあげた大量生産がはじまり、これがもとで全国的に普及し、今もなお信州味噌を使う家庭も多い。また、赤味噌と白味噌をブレンドする場合もある。有名な例としては、西京味噌と八丁味噌をブレンドした味噌汁がある。

自分の実家ではまさしく引用の末尾で言及されている白味噌と赤味噌のブレンドだったが、やはり関東出身の人と味噌汁トークをすると白味噌(=恐らく信州味噌)で作っているという家庭が多かった気がする。

一人暮らしになってからはインスタント味噌汁のお世話になることが多くなり、マルコメ様や永谷園様には間違っても足を向けて眠れない日々を強いられているが、味噌にも様々なバリエーションがあり寂しい独り者としては嬉しいところである。

(凄まじくどうでもいいが、両社は長野県長野市と東京都港区にあり、野地は世田谷区に住んでいるのでどちらにも足を向けずに寝ることは困難である。立ったまま寝ればいいのかもしれないが、そうしないのは野地の不徳の致すところである)

沖縄県の「みそ汁」　より

沖縄県の食堂には「みそ汁」というメニューがある。これは大きな丼に豚肉、ポーク（ランチョンミート）、ソーセージ、豆腐、かまぼこ、野菜類、鶏卵などが入った具だくさんの味噌汁で、特に「定食」と表記されていなくても、ご飯や香の物、時には副菜と共に供される。

そうなの!?

この記事に出会うのが遅すぎた。

沖縄には高校生の頃修学旅行で行ったっきりだが、最終日の昼飯を何にするか迷いに迷った挙句、「美味さに国境、もっと言えば県境はない」という班員の総意により札幌ラーメンを食べたあの時に食っておけば良かったと10年越しの後悔に駆られた。

また沖縄に行く機会があったら是非食べてみたいものである。

シイタケ

https://ja.wikipedia.org/wiki/シイタケ

食欲を刺激する、というのを冒頭に書いたが、自分はキノコが嫌いである。

しかし外食をしていると食べる機会がかなり多かったため、最近は積極的になれなくともなんとなくおいしさが分かってきた気がする。あれだ、いわば漫画に出てくる最初の印象は最悪だけどストーリーが進むにつれ好きになっちゃうタイプのヒロインだ。オジサン知ってるぞ～。

さて、食べ物を扱った記事の中でも、生物としての情報も扱う記事は一粒で二度詳しい記事が多い。単純に情報量が多いので読み応えがあるのだ。

このシイタケも例外でなく、様々なネタがあるので一部引用しよう。

命名　より

なお、シイタケの種小名の edodes を「江戸です」から採ったとする説があるが、イギリスの菌類学者マイルズ・ジョセフ・バークリーによる1878年の原記載論文には学名の由来は記されていない。

ギリシア語で「食用となる」という意味の語は εδωδιμος であり、ラテン文字に置き換えると edodimos となり、これに由来すると考えられている。なお、江戸にちなんで命名された学名では yedo と表記されるソメイヨシノがある。

日本国外での普及　より

英語、フランス語などでもそのまま日本語に基づき「シイタケ」と呼ばれる。フランスでは秋に流通する多くのキノコ類の中にシイタケも含まれ、伝統的な食品流通である朝市のほか、大手スーパーマーケットでは菌床栽培品のパッケージが売られている。ブラジル、フィンランド、アメリカ、オランダ等でも栽培するようになってやはりshii-takeの名で販売している。

シイに生えるタケということでシイタケという名前のシイタケだが、偶然とはいえ学名も実に覚えやすいのが面白い。江戸です。キノコの分際で丁寧な奴め、好感度高いぞ。

また海外でもそのままシイタケで通じるというのが意外だった。みんな大好きWindows XPの中止アイコンがシイタケと呼ばれるネタも国際的に使えるのだろうか。いや、あのバッテンは海外では一般的なのかが怪しいが。

類似の毒キノコ　より

よく似た条件で発生し、やや姿が似た毒キノコとしてツキヨタケがある。これをシイタケと間違えて食べて中毒になり、入院するまでの病状になる事が多い。外観は似ており、夜間や暗い場所では青白く光ることで区別がつくが、古くなったものは光らないこともあるので注意を要する。　

光らないこともあるって、結局区別付かないんかい！　って突っ込みたいところだが、素人どころかプロでも判定が難しいって親戚のキノコマスターおじさんが言ってた気がする。あれだ、いわば漫画に出てくる最初の印象は最悪だけどストーリーが進むにつれ好きになっちゃう、けど蓋を開けてみたら超絶ヤンデレで鬱展開へ快速急行タイプのヒロインだ。オジサンよ～く知ってるぞ～。

なお、文中の「ツキヨタケ」も記事として結構面白いので興味があったら見てみると面白い。同じ木に生えることもあるって怖すぎる。

人工栽培　より

原木栽培に於いて、落雷が発生するとその周囲でシイタケが異常発生することが、生産者の間では経験的に知られている。この発生の理由は高電圧によってほだ木内の窒素が固定(窒素固定)され、亜硝酸塩等の窒素化合物が生成され、菌糸の養分になるからである。伏込んだほだ木に人工的に交流の高電圧パルスを与えた栽培実験では、2〜3倍の収量が得られた事が報告されている。

落雷で増えるっていう所だけ他の資料で呼んだ事があり、長年なぜ？　と思っていたのがWikipediaのおかげで解決した。

生物界のサイクルに欠かせないこの窒素固定という現象だが、人工的な化学的操作を除けば、重要なサイクルの一部分のわりに一部の菌と落雷によってしか成しえないらしく、雷も意外なところで恵みとして作用しているようである(https://ja.wikipedia.org/wiki/窒素固定#その他も参照すると面白い)。

ジャガイモ

https://ja.wikipedia.org/wiki/ジャガイモ

主食系の記事にハズレは無い。やはり人間の歴史において重要なモノであるし、経済的な意味でも植物的な意味でもトピックが豊富だからだ。

今回の特集を締めくくる最後の記事はそんな中でも特にお気に入りであるジャガイモで締めようかと思う。

日本では、主食として食べられる機会はほぼ無いのに日常の食卓に登場する頻度はかなり高いという異色の主食系食物、ジャガイモの魅力を引用していこう。

名称　より

英語のpotatoの語源は、タイノ族の言葉でサツマイモを意味するbatataがスペイン語のpatataに変化したものによる。なお、ジャガイモの原産地で古くから使われている言語の一つであるケチュア語ではpapaというが、この単語はそのまま中南米スペイン語で使われている。スペイン語でbatataがpatataに変化したのはこのpapaの影響であると考えられている。Papaはローマ教皇を意味する単語と同じであったため、これを忌避してPatataに変遷したともいわれる。

バタタとかパタタとかいちいち可愛いのが面白い。

だが、ローマ教皇をパパと呼ぶことについて調べていると、お父さんを意味するパパと同じく尊敬すべき対象に対する愛称とのこと(ママとパパの語源は？何語が由来？世界の子供の親の呼び方 子供がパパという由来が詳しい)なので、暴論だが言語を問わず身近なモノを表す言葉は可愛い音になる傾向があるのかもしれない。

利用法　より

ジャガイモの利用形態は、生食（青果）、加工、デンプン原料の3種類に大別される。加工用としては、ポテトサラダ、スナック菓子（ポテトチップスなど）、フライドポテト、冷凍食品（コロッケなど）がある。デンプンは、いわゆる片栗粉として流通している粉末の原料とする意味であり、インスタント麺などの原料にもなる。ジャガイモは、デンプン源だけでなくビタミンやカリウムも多く含んでいる。特にビタミンCが豊富で、フランスでは「大地のリンゴ（pomme de terre：ポム・ド・テール）」と呼ばれ、ドイツ語や上述のオランダ語でも同様の表現が存在する。ジャガイモのビタミンCはデンプンに保護されるため、加熱による損失が少ないという。またジャガイモの皮は、それを使ってガラスや鏡を磨くと曇り止めになる。なお、ジャガイモの品種の説明における「生食用」とは、家庭や飲食店での調理素材として利用することを指しており、通常、加熱して食することを意味する。つまり「生食」の辞書的な意味である、非加熱で食用とする意味ではないことに留意が必要である（本項の説明において以下同様）。

ジャガイモの皮が曇り止めになるとかなんという豆知識。いや芋知識。これだからWikipediaはやめられない。

なお、加熱によって損失され辛いビタミンCというのは冗談ではないようで、テレビで同じことを言っているのを少なくとも10回は見た。
飢饉の際に大活躍したという記述が同記事に何回か出てくるが、ジャガイモと水だけあれば比較的長く生きられるというのは有名な話である。映画「オデッセイ」でも話題になったのが記憶に新しい。

各国とジャガイモのかかわり ドイツ　より

ドイツの食習慣には茹でたジャガイモをフォークなどで潰してから食べる場合があり、第二次世界大戦中、フランスに潜伏したドイツのスパイがレストランでジャガイモを潰して食したためスパイであることが露見した、などのジョークが存在する。また、ドイツ軍が第一次世界大戦以降に使用した柄付き手榴弾が形状が似ていることから、「ポテトマッシャー（イモ潰し器）」と呼ばれていた。

各国とジャガイモのかかわり フランス　より

しかし食用としては他の国々の例に漏れず、当初は庶民の間で嫌われた。ジャガイモを国に広めたいと思ったパルマンティエは一計を案じ、王が作らせたジャガイモ畑に昼間だけ衛兵をつけて厳重に警備した後、夜はわざと誰も見張りをつけなかった。王がそこまで厳重に守らせるからにはさぞ美味なのだろうと考えた庶民の中から、夜中に畑にジャガイモを盗みに入る者が現われた。結果的に、パルマンティエの目論見通りジャガイモは民衆の間に広まって行ったという話が残っている。

ジャガイモを愛する二国渾身のジャガイモネタ。日本における蕎麦と似た臭いを感じる(日本各地での蕎麦文化 蕎麦の嗜好 東京の項にある「落語『そば清』」の下り等)。

この項では、最初は不格好な外見を民衆が嫌うということが繰り返し書かれているが、悪魔の作物なんて名称がついてもこれだけメジャーな作物になるなんて、結局人間はおいしいモノには勝てないんだなぁと感じ入るばかりである。

まとめ

個人的「食べ物を扱った秀逸な記事」BEST5、いかがだったろうか。

今回は誰もが避けて通れず、だいたいの人が好きであろう食べ物に限定したが、当然Wikipediaには食べ物以外にも秀逸な記事が溢れかえっている。

募金の表示がうざいなんて声も聴くが、他のサイトだって広告はもはや一般的なものだし、複数人が記事の信憑性について突っ込みを入れられるという点においてWikipediaは素晴らしい。

調べものにはもちろん、暇つぶしにも有用なWikipediaだが、今晩の夕飯に困ったら頼ってみるのもいいかもしれない。きっと、意外な切り口であなたを助けてくれるだろう。